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发布日期:2018-12-13

这些切菜小诀窍,包你省时又省力!

 7月17日


“厨以切为先”,案板上待切的菜品种繁多,是否不知如何下手?其实,不同的菜有用不同的刀法切,都是有技巧的哟~今天就哥教大家如何耍菜刀!



巧切黏性食物▼

先用刀切几片萝卜,再切黏性食物。萝卜汁能防止其黏在刀上,切出来也很好看。



巧切肥肉▼

切肥肉时,大量脂肪会溢出来,一来不容易固定在案板上,下刀时会滑刀切手,二来不好掌握肉块的大小。可先将肥肉蘸凉水再切,边切边洒凉水,这样既省力,肉也不会滑动。



巧切鱼肉▼

鱼肉质细、纤维短,极易破碎。因此切时应将鱼皮朝下,刀口斜入,下刀的方向最好顺着鱼刺。也就是顺着鱼刺的方向,从鱼头后面入刀,切口贴着鱼刺向鱼尾方向切,这样切正好把鱼刺分离出来。



巧切牛肉▼

牛肉筋多,为了不让筋腱整条地保留在肉内,最好横切。


巧切猪肉▼

猪肉较牛肉更嫩,但又较鱼肉为老,斜切猪肉,刀口与肉的纹理成45度夹角,相对于肉的纤维纹理来说是斜切。这样切既不松散,又保证了肉的口感。



巧切猪肝▼

猪肝要现切现炒,因为切后放久了不仅使养分流失,炒熟后还会有许多颗粒凝结在肝片上。鲜肝切片后,应迅速用调料及水淀粉拌匀,并尽早下锅。



巧切腰花▼

腰花,鱿鱼等,需要切成菱形花,把腰花平放在案板上,刀和案板成平行状,用手掌平放在腰花上,刀口由外到里来回向前平切,腰花一刀两半,切开的两半再平切,然后切成菱形花,最后切成一厘米半的长条形。也就最后成形了。




另外,切菜还有几个注意事项哟~(敲黑板)

1.切制原料粗细薄厚均匀,长短相等一致,否则原料生熟不一致。


2.凡经过刀工处理的原料,不论丝条丁块片段必须不连刀。



3.根据原料质地老嫩,纹路横竖,按不同烹调要求,采用不同的切法如肉类原料,筋少、细嫩、易碎的肉,应顺纹路切,筋多、质老的要顶纹路切,质地一般的要斜路切。



4.注意主辅料形状的配合和原料的合理利用。一般是辅料服从主料,即:丝对丝,片对片,辅料的形状略小于主料。

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